MICHAL FAJIN: SRDCOM I DUŠOU HOTELIÉR

04.08.2018 │ Je jedným z tých, ktorí dosiahli v mladosti svoje pracovné sny a v 30-tich rokoch si môžu povedať, že majú za sebou úspešnú a bohatú kariéru. Ako 17-ročný obsluhoval pápeža a o rok na to mal už vlastnú kaviareň a cateringovú agentúru. Netrvalo dlho a stal sa riaditeľom niekoľkých popredných slovenských hotelov, ktoré dostal z červených čísel. Jeho kávu a miešaný drink pili osobnosti ako Angela Merkelová, Jásir Arafát, George Bush, Vladimír Putin a tiež mnohí českí a slovenskí prezidenti. Dokonca je držiteľom Guinessovho rekordu v príprave najväčšieho kapučína. Michal Fajin sa dnes zaraďuje medzi uznávaných domácich hoteliérov a gastronómov, ktorý robia svoje povolanie srdcom a vždy s pokorou.

Akými pozíciami a profesiami ste prešli?

Ako učeň som pracoval v rôznych reštauráciách v rámci školskej praxe, no ku gastronómii som si najviac pričuchol v otcovom podniku. Ozajstnú prácu gastronóma som zažil až v mojej kaviarni a cateringovej agentúre, ktorú som potom predal a pokračoval som v pozíciách riaditeľa najprv Slovenských liečených kúpeľov Piešťany a potom hotela FIS v Tatrách. V roku 2010 tak došlo k naplneniu môjho sna, keď som sa po štyroch výberových kolách dostal do vedúcej pozície tatranského hotela. Bola to obrovská výzva, no nebál som sa jej, pretože som sa na tento moment pripravoval odmalička. A podarilo sa mi to, myslím, na výbornú. Po 40 rokoch existencia hotela sa mi podarilo získať na jeho chod peniaze a pustil sa do jeho čiastočnej rekonštrukcie, ktorá je dodnes najväčšou od času jeho postavenia v roku 1975. Neskôr som šéfoval Golfovému rezortu Tále a momentálne som po 3 rokoch ukončil moje pôsobenie v Hoteli ASTRUM Laus v Leviciach.

Ten ste prebrali v krízovom režime a takpovediac ste ho postavili na nohy. Čo pre vás znamená táto pracovná skúsenosť?

Keď mi prišla ponuka ísť pracovať do 4-hviezdičkového hotela v meste Levice, popravde nevedel som si predstaviť, čo by som tam robil, no nakoľko mám rád takéto pracovné výzvy, zobral som to. Pri tomto hoteli však bolo dôležité zjednotiť personál, pretože ja ako kapitán lode, ktorá zakotvila v Leviciach, by som sa bez kvalitnej posádky nemohol vydať na plavbu. Spravil som optimalizáciu, namotivoval zamestnancov - starých aj nových, aby sa dostatočne stotožnili s prácou a čoskoro sme boli na popredných miestach vo vodách slovenského cestovného ruchu. Po necelých troch rokoch som však zobral ďalšiu ponuku aj kvôli nadobudnutiu ďalších pracovných skúseností, tiež práve v Leviciach. A dnes nekormidlujem už loď, ale parník s 200-člennou posádkou.

V akej polohe sa oproti zahraničiu nachádza slovenské hoteliérstvo?

Slovenský hoteliér má najťažšie podmienky na podnikanie v oblasti cestovného ruchu z celej Európskej únie. Máme najvyššie daňové a odvodové zaťaženie, nezmyselné poplatky či náročne energetické vstupy. Okrem toho nevieme dostatočne využiť domáce potraviny od našich okolitých farmárov . Najväčším zabijakom kvality služieb je však nedostatočný personál. Hoteliér a gastronóm musí vždy k hosťom pristupovať s úctou a pokorou. Ja mám veľmi rád starú školu a vzorom sú mi harcovníci ako Rudolf Horváth a Ján Bendžala, ktorí celý život k slovenskému cestovnému ruchu a gastronómii pristupovali s noblesou. Problém vidím v tom, že hotelové akadémie sa začali považovať za podradné, čím sa aj vytrácajú odborné vyučovacie predmety, ktoré by vychovali kvalitných čašníkov, kuchárov, cukrárov a manažérov.

Ste známy tým, že ste boli osobným čašníkom Jána Pavla II. Je to príbeh ako z filmu. Ako sa Slovák stane čašníkom pápeža?

Nie je na to recept. Podarilo sa mi to tak, že som ako dlhoročný miništrant upevňoval vzťahy so známymi katolíckymi kňazmi a oni ma odporučili, pretože vedeli, že som vyštudovaný čašník. Osobnosť ako pápež si na svojich cestách vyžaduje okolo seba množstvo profesionálneho personálu, ktorý zabezpečujú jeho maximálny komfort. Veľmi si vážim, že som mal tú česť stretnúť sa s ním počas jeho pontifikátu a byť nachvíľu súčasťou tohto tímu.

Vo svojej odbornej kariére ste prešli rôznymi pracovnými pozíciami, pôsobili ste vo viacerých špičkových hoteloch, preto nemožno pochybovať, že viete variť. Ak sa dostanete k vareche, čo najradšej varíte?

Keďže pracujem veľa, na varenie mi už neostáva dostatok voľného času, no jedine v kuchyni viem načerpať sily a zrelaxovať popri varení nových alebo overených receptov. Najviac sa inšpirujem na mojich potulkách po svete, no najradšej varím jedlá na starých slovenských gastronomických základoch, v ktorých sa dajú uplatniť nové ingredencie, moderné spôsoby prípravy a rôzne kulinárske trendy. V slovenských menu lístkoch podľa mňa chýba patriotizmus a množstvo reštaurácií do nich zaraďuje jedlá, ktoré nie sme historicky naučený pripravovať a nemáme pre ich prípravu ani kvalitné suroviny. Napríklad pizza, hamburgery či morské špeciality. Vznikne z toho len niečo, čo sa na originál len podobá a ani z ďaleka tak nechutí. Ja využívam pri mojom varení len kvalitné domáce suroviny od miestnych hospodárov a pestovateľov, pretože základom dobrej chuti je vždy kvalitná surovina.

Dokáže vás na tanieri ešte niečo prekvapiť?

Vždy som očarený atmosférou, typom servírovania, chuťou a dizajnom jedla, ktorý degustujem, a preto ma jedlo ešte dokáže milo aj nemilo prekvapiť. Obzvlášť si všímam genius loci daného miesta, pretože je veľmi dôležité, akú má reštaurácia atmosféru – uvoľnenú a priateľskú alebo len umelo strojenú. Je to dôležitý aspekt, ktorý výrazne ovplyvňuje zážitok z jedla. O jedle však musí vypovedať aj samotný dizajn. Keď za vizážou jedla stojí myšlienka kuchára alebo obsahuje niečo, čo charakterizuje danú oblasť, jedlo získa oveľa väčšiu hodnotu. Napokon zmysly pravého gurmána musia byť uspokojené všetky, pretože iba vtedy si jedlo zapamätáte ako gastronomický zážitok.

Aké sú vaše osobné gurmánske zážitky zo zahraničia?

Najkrajšie alebo najchutnejšie zážitky mám z mojich ciest po Taliansku a Francúzsku. V Taliansku som si najviac obľúbil Florenciu a jej námestie plné kaviarní a reštaurácií, vôňu kávy, kvetov a parfumov, ktoré v úžase nasávate za pokrikov temperamentných štýlovo oblečených ľudí. Nikde inde na svete ako práve v Taliansku to nezažijete. V mestečku Sam Gimignano, kde sa natáčal známy film Sága Twighlight, som navštívil aj niekoľkonásobného majstra sveta vo výrobe zmrzliny a držiteľa viacnásobného ocenenia o najlepšiu zmrzlinu pána Dondoliho, ktorý vám vo svojej Gelatérii sám naberie zmrzlinu z nespočetného množstva chutí a presvedčí vás, že pokiaľ ste neochutnali jeho zmrzlinu, zmrzlinu ste ešte nejedli. Od jedla až po víno je v rebríčku mojich gurmánskych ciest na prvom mieste Francúzsko. Je to krajina plná noblesy, skvelých vín a zaujímavých kombinácií chutí, ktorá má nikdy nesklame. Navštívil som najdrahšiu vinicu sveta Romane Conti, vo vinárskej oblasti Bordeaux som mal česť degustovať vína označené Premier Cru a nezabudnuteľné gastronomické zážitky som si odniesol z Chateau Latur či Chateau Mouton Rotschild. V mestečku Cognac som mal tú česť stretnúť sa s potomkom zakladateľa jednej z najslávnejšej značky koňaku XO. Večerali sme v Michelin reštaurácii Bistro, kde som bol prekvapený z veľkosti reštaurácie, ktorá mala dohromady 9 stolov, no výber jedla bol naozaj originálny - staré francúzske recepty v modernom štýle s ponukou koňaku toľkých značiek, o ktorých som dovtedy ani netušil.

AUTOR: PG
FOTO: Michal Fajin