LA DOLCE VITA PODĽA MARTINA ZÁHUMENSKÉHO

13.08.2018 │ Šéfkuchár, ktorého meno už snáď ani predstavovať netreba. Poznáme ho z projektu Masterchef, reštaurácií hotelov zvučných mien či reštaurácií ocenených Michelinovskými hviezdami. Pracoval pod vedením známych šéfkuchárov ako sú Gordon Ramsay, Agnar Sverrisson, Claude Bosi či Anthony Demetre. Celú dekádu pôsobil v Londýne a práve na britských ostrovoch sa mu podarilo získať ocenenie Kuchár roka Veľkej Británie 2015. Napriek medzinárodným skúsenostiam má neustále chuť napredovať a tak ho dnes môžete nájsť v čarokrásnom Toskánsku. O zmyselnej gastronómii pôvabného Talianska, vnímaní jedla a zdravom stravovaní nám porozprával sám Martin Záhumenský.

Bola pre vás profesia šéfkuchára dlhodobým cieľom, na ktorom ste postupne pracovali alebo ste sa k nej dostali čisto náhodne?
Lásku k jedlu máme asi v génoch, keďže niekoľko členov našej rodiny pracuje v gastronómii. Jablko nepadlo ďaleko od stromu, a tak som sa vydal cestou svojej maminy, ktorá je dodnes profesionálnou kuchárkou. Už ako dieťa som sa jej popletal popod nohy a keď neskôr prišla na rad voľba strednej školy, výber celkom jednoznačne padol na gastronómiu, aj keď ma súčasne prijali i na športové gymnázium. A tak sa začala písať moja gastronomická kniha života.

Jedlo, pre niekoho rutinná záležitosť či spôsob ako zahnať pocit hladu. Ako ho vnímate vy a čo pre vás znamená?
Áno, jedlo bolo pre mnoho Slovákov vnímané skôr ako spôsob obživy, ale našťastie sa tento pohľad už začal výrazne meniť. Dnes sa ľudia o jedlo zaujímajú v oveľa vyššej miere než kedysi, začínajú mu viacej rozumieť a pridržiavajú sa pravidla „Si to, čo ješ!“. Pre mňa osobne je jedlo a všetko okolo neho určitým spôsobom života. Samozrejme je jeho príprava mojim živobytím, ale varenie beriem skôr ako záľubu, ktorá ma napĺňa. Čo ma však na jedle baví najviac je okrem skvelého produktu aj fakt, že gastronómia sa ako taká neustále rozvíja. Varím viac ako 20 rokov a stále mám pocit, že som len na začiatku. A práve to, ma ženie vpred.

Máte za sebou niekoľko významných pracovných skúseností doma, aj v zahraničí. Ktoré z nich vás najviac ovplyvnili?
Každý kuchár sa určitým spôsobom formuje a je len na ňom, kedy si uvedomí, ktorou cestou by chcel kráčať. Vyberie si štýl varenia, spôsob prezentácie, celkového rukopisu a potom už len pracuje na jeho zdokonaľovaní. Pre mňa osobne je každá skúsenosť cenná. Záleží len na vás, koľko si z nej viete zobrať.

Aktuálne pôsobíte v Toskánsku. Čím je gastronómia tohto čarokrásneho kraja špecifická?
Toskánsko je gurmánsky raj a sám som tomu neveril až dovtedy, kým som to nezažil. Tu doslova platí, že v jednoduchosti je krása. Tak úžasné produkty som už dávno nevidel. Rokmi overená jednoduchá kuchyňa, kde nepotrebujete žiadny sous vide ani iné pomôcky novej doby. Je to naozaj len a len o produkte, ktorý je spracovaný s rešpektom a láskou.

Vieme si kúsok tejto chute romantického vidieku preniesť aj do našich domácností? Po čom by sme mali siahnuť ak chceme zažiť pôžitok pravého talianského stolovania?
Určite áno, aj keď už to nebude mať to pravé čaro danej lokality. Mne osobne vždy Toskánsko pripomenie kvalitný olivový olej, ktorý neuveriteľne vonia po tráve. Používam ho naozaj veľa a aj keď nie je najlacnejší, verte mi, stojí za to. Rozhodne by nemal chýbať v žiadnej domácnosti. Keď si s ním prelejem cestoviny či šalát a zavriem oči, hneď sa prenesiem do Toskánska. Samozrejme by sme nemali zabudnúť na kvalitné toskánske vína, ktoré sú neodmyslieteľnou súčasťou stolovania.

Dnes sa veľa hovorí o zdravom stravovaní a sezónnych jedlách, patríte aj vy k ich zástancom?
Zdravé jedlo je veľký pojem a hlavne začína byt trendy. Čo je zdravé stravovanie ? To že si niekto dáva pozor jeden deň, stravuje sa semiačkami a druhý deň zájde do prevádzky s rychlým občerstvením? To určite nie! Pre mňa je zdravým stravovaním zdravý produkt, to je základ. Snažím sa jesť veci, o ktorých čo to viem - napríklad ich pôvod a zloženie. Sezónnosť potravín mi príde v celku prirodzená, takže určite nebudem hľadať jahody v decembri a keď na ne náhodou natrafím, nebudem ich konzumovať, nakoľko budú pravdepodobne chemicky vypestované. Rovnováha v stravovaní je veľmi dôležitá. Jedzte dobre, zbytočne sa neprepchávajte, pridajte k tomu úsmev a budete zdraví.

Aké suroviny by sa mali nachádzať v každej domácnosti pokiaľ chceme variť zdravo a chutne?
Ako som spomínal, je to všetko o produkte. Viete aký rozdiel je medzi kuraťom takzvaným brojlerom a „poctivým“ kuraťom vychovaným vonku niekde na lúke? To prvé žije v priemere niekoľko týždňov, bez pohybu, dopované antibiotikami a inou chémiou. Druhé si behá po lúke a trvá mu asi dvakrát dlhšie, kým narastie do určenej hmotnosti a nie je to žiadny rýchlovýkrm. Áno, cena je určite rozdielna, ale mali by sme konzumovať potraviny, ktoré sú kvalitné, i keď to bude zriedkavo kvôli ich finančnej náročnosti. Kde si myslíte, že všetky tie chemické látky prechádzajú? Ľudia by si taktiež mali klásť otázku, prečo sú tie suroviny tak lacné a nie naopak.

Akým potravinám by sme sa mali radšej vyhnúť, prípadne ich obmedziť?
Určite sa vyhnite jedlám plných „éčiek“, lacným polotovarom, rychlým občerstveniam a podobným lákadlám, ktoré sú veľmi nezdravé. Verte mi, dá sa naozaj jesť lacno a aj zdravo, len treba mať základné vedomosti o daných produktoch, ktoré budete konzumovať. Hovorí sa, že najdôležitejšou ingredienciou pri varení je láska.

Platí to aj vo vašom prípade?
S tým úplne súhlasím. Láska je veľmi dôležitá a to nielen pri varení. Je najdôležitejším korením života!

AUTOR: TM
FOTO: WWW.SEDOPHOTOGRAPHY.COM